2021/01/12
【大高酵素飲料の糖質】
?はじめに
大高酵素の製品において最も誤解される点が白砂糖の存在という問題です
もちろん製造過程においては白砂糖が使用されますが、製品時には残っておりません
しかし、その理由がよく理解されていないとそれだけでは消費者に納得してもらえません
また結果として製品の中の甘さの正体である糖質とはどんなものなのかも明らかにしていかなければ消費者の不安も根本的には解消されるものではありません
そのような観点から大高酵素飲料の糖質を中心として資料をまとめてみました
?製造過程における糖質
・抽出基材としての白砂糖の特質
白砂糖は植物エキス抽出基材としても、その後の発酵基材としても、大高酵素の製造過程において絶対不可欠なものです
他のあらゆる基材を使っても不都合が生じてしまい、大高発酵飲料は作られることはありません
①抽出基材としての白砂糖の特質
例えば黒砂糖の場合は精製途中であるために他の成分を多く含んでいます
栄養価があって食べる分にはいい素材ですが植物エキスの抽出には不向きとなります
植物の切断面付近だけがエキス抽出され白砂糖の時のようにその奥深くまでエキス抽出されることはありません
他の成分類が植物細胞膜に集まって目詰まりを起こしてしまい浸透圧作用の邪魔をしてしまうからです
やはり、成分的に何も妨げになるものがない素材の方が浸透圧作用の効率は高くなります
またブドウ糖の場合も白砂糖と比較すると水分子との親和性はやや欠けるために、水分を含んでいる植物素材の切断面との密着性にも劣るものがあり、植物エキス抽出には不向きな素材であると言えます
物質としての塩も、大変優れた抽出基材でもありますが、飲用には適しておりません
結果として、大高酵素飲料製造の上質な植物エキスを抽出する素材としては白砂糖にかなうものは他にありません
その中で最も重要なポイントは白砂糖は水分子との親和性が高いことになります
ブドウ糖１分子と果糖１分子が一対一で結びついたものが二糖類であるショ糖分子(白砂糖)なのです
この分子構造が『水分子を抱えやすい構造』になっているため他の基材よりもいち早く水分を吸収して溶けだしてしまいます
大高酵素飲料が植物の芳香成分や酵素群にこだわり、そのためにこそ白砂糖を欠くことのできない基材としている理由はまさにそこにあります
白砂糖自体は植物の芳香成分である精油分(エッセンス＝エクソソーム)を吸着する活性炭のような複雑な構造を持ち合わせておりません
しかし実際には、植物精油分(エッセンス＝エクソソーム)は水分の中に乳化したり油粒子として取り込まれるために、水分と一緒にショ糖分子(白砂糖)に抱きかかえられるが如く、糖液仕様の中に取り込まれてしまいます
さらに、糖膜を作るために糖質液は水よりも揮発しにくいので、水分と一緒に取り込まれた芳香成分類は簡単には空中には逃げ出せない仕組みになっています
結果として、植物の香り成分を多く含んだ大高酵素製造用の植物エキス抽出液ができる訳です
②発酵基材としての白砂糖の特質
主たる発酵菌である酵母は、まず発酵の第1段階に、インベルターゼというカッターのような酵素で、前述のショ糖分子(白砂糖)をブドウ糖1分子と果糖1分子に切り分けてしまいます
酵母類はその中に出るエネルギーを取り込んで生命の糧としているのです
それだけに大高酵素型発酵にとってはこの白砂糖の存在は欠くことのできないものになっています
前述の理由により黒砂糖の場合は不完全な植物エキスしか抽出されないために栄養面などの生活環境条件の不備からその後の発酵力に問題が起きてしまいます
ブドウ糖の場合も植物エキス自体に難点があるだけではなく、浸透圧が高すぎて初期発酵の際の微生物生命をも阻害し発酵そのものを抑えてしまいます
黒砂糖の場合も、ブドウ糖の場合も、もちろん他の基材の場合も、大高酵素飲料を作るための発酵力を持つことはできず全て不発に終わってしまいます
なぜなら、植物細胞から効率良く上質なエキスを抽出し植物芳香成分や植物酵素群をその液質に豊富に抱え込むことができるのは、白砂糖という基材しかないからです
その基礎的なベースがあるあるからこそ、乳酸菌や酵母の増殖できる栄養環境は与えられ、微生物の持っている酵素群が独特の大高酵素型発酵という世界を創出していくことができるのです
?製品の中の糖質
・大高酵素飲料の中の糖構成成分
発酵によって二糖類であるショ糖分子(白砂糖)はブドウ糖１分子と果糖１分子に分解されるので、その多くの糖質はブドウ糖と果糖になります
しかし、酵母はさらに独特の酵素を使ってこれらの糖分子の再合成を行なっております
また、『発酵熟成タンク』内は自然界には存在しない極めて特異な環境が生まれているので、極めて特異な糖構成成分が形成されているのが、大高酵素飲料の中の糖質の特徴です
実際にどのような糖が存在しているのかは、最新の研究成果によって明らかにされております
それでは、順を追ってこの糖質の問題を紐解いてみましょう
?代表的な糖質
単糖：ブドウ糖、果糖など
オリゴ糖：大豆オリゴ糖、フラクトオリゴ糖など
多糖：デンプン、セルロースなど
※単糖、ブドウ糖などが二個から十個結合したものをオリゴ糖と呼んでいます(オリゴは少ないという意味)
そのオリゴ糖の機能性は下記のようなものになります
?オリゴ糖の機能性
整腸作用➡
ビフィズス菌の増殖
腸内細菌もう改善による腐敗物質生成抑制
非・低う蝕及びう蝕抑制作用➡
虫歯菌に利用されない
う蝕誘発が有意に低下
ミネラル吸収促進作用➡
ビフィズス菌によって利用された有機酸を生成
腸内のPHを低下
カルシウムの溶解性を高める
また、次の内容も参考に……
・ガラクトオリゴ糖は、乳中に分布し、整腸作用と免疫賦活作用
・フラクトオリゴ糖は、玉ねぎ、ごぼう、アスパラガスに分布し、整腸作用とカルシウム吸収促進
・スタキオースは豆類に分布し、整腸作用
・メルビオースは、甜菜から合成され、アトピー性皮膚炎改善
※独立行政法人農畜産業振興機構ホームページより一部追加
それでは、大高酵素製品の中ではどのような糖が含まれているのでしょうか
既に１g２０～３０万円する……現在ではほとんどのメーカーが製造中止で入手困難な糖質であるラミナリビオースβ-１､３結合二糖類は『大高プレミアム酵素』１リットル中に１g存在することが研究結果から明らかになっています
2004年日本応用糖質学会……鹿児島で発表されました
このラミナリビオースは免疫賦活作用を持つことが報告され、現在特許の申請がなされています
さらに現在、三種類の新規糖質を見出しており、それらは2005年日本応用糖質学会……三重や、2006年日本農芸化学学会……京都、2006年Carbohydrate Symposium……カナダで発表されています
この三種類の新規糖質にも整腸作用、免疫賦活作用などの期待が持たれています
?大高酵素飲料の中の糖質にはこの他に……
・ゲンチオビオース➡
ビフィズス菌の増殖活性
・ラフィノース➡
厚生省から成長作用のある糖質として『特定保健用食品』の素材として認可
免疫賦活作用
アトピー性皮膚炎改善効果
・ニゲロース➡
ブドウ糖がα１､３結合した二糖類
免疫賦活作用
・パノース➡
ブドウ糖のみで構成される三糖類
抗う蝕作用
・その他１５種類以上の糖質を確認……ソホロース、マルトース、マルトトリオース
※この他にもまだ数種の未同定糖質が存在します
?以上をまとめますと……
単糖類
ブドウ糖、果糖、ガラクトース
二糖類
ショ糖、マルトース、ニゲロース、ソホロース、ゲンチオビオース、ラミナリビオース、β-Ｄ-fructopyranosyl-(2→6)-D-glucopyranose
三糖類
パノース、マルトトリオース、ラフィノース、(未同定三糖5～6種)
※既に機能性について研究されている糖質を多種類含んでいます
このように複雑で巧妙な糖質の世界が構成されているのが大高酵素飲料の世界です
この中には極めて微量でありながら、優れた生理機能を発揮する物質類も含まれております
これで単純な液糖『ブドウ糖・果糖』が含まれているジュース類とは一線をかした世界であることが、お分かり頂けましたでしょうか